生のままで天ぷらに。かるく塩ゆでし、さっと水にさらし、煮ものや和えものに

　巻いている葉はやわらかくてアクが少なく、おひたし、和えもの、汁の実、炒めもの、天ぷらなどそのまま茹でたり揚げたりできます。塩漬けにすれば保存もききます。

　独特の苦味と風味は山菜の横綱として珍重されています。最近は栽培された山うどが広まり、スーパーでも良く見かけるようになりました。 しかも、「天然の山うど」となると、入手は極めて困難になりつつあります。
少し開けた傾斜地や山道脇などに自生。白くて品のよい栽培ものもあるが、香り・味覚ともに野生のウドの方が断然美味い。
茎はシャリシャリした歯ざわりがあり、瑞々しくほろ苦さがあります。 天然ものはアクが強く、時間が経つとえぐみがでるので、茎の皮を剥いて酢水につけ、茹でてから料理します。
若芽の先は生食や天ぷら、茎は生食・酢味噌和え・和えもの・煮もの・汁の味・炒め物。皮はてんぷらや繊維方向に細く切ってきんぴらにすると美味しくいただけます。

　東北ではたいへん人気のある山菜のひとつです。山奥の沢沿いの斜面にあり、湿っている半日陰を好みブナ林のなかに多くみられます。
　開いた葉の形が モミジの葉に似ていて穂先の葉は傘のようにたれていることから、植物名のモミジガサと呼ばれています。
秋田では「しどけ」と呼ばれています。
　 葉や茎にツヤがあり独特な香りがして、山菜のなかでも香りが強くて歯ごたえもよく美味として絶大な人気があります。
　 はじめて食べた方でもその独特な香りと味が忘れられず、また食べたくなる人が多く 大変美味な山菜です。

　ゆでたものはおひたしや和えもの、炒めもの、汁の実に。生のままてんぷらでも美味しく。炒めもの、酢のものでも。
　 そのひとクセある苦味が味蕾を一新してくれます。

　「しどけ」・「ほんな」と同様、半日陰の沢の斜面に生えていて、葉茎に細かい無数のトゲがあります。
　 素手で触ると非常に痛痒く、その症状がしばらく残ります。採取する時にはしっかりした手袋が必要です、しなびたり　ゆでると　トゲはうそのように消えてしまい 食感にはまったく問題はありません。

　ほかの山菜に比べ、あっさりとしているので、はじめて山菜を口にする人でもおいしく食べられます。おひたし、和えもの、煮もの、汁の実、炒めもの、天ぷらと、バリエーションが楽しめます。

　春になると日当たりのいい草地や土手に発生します。葉がまだ開く前か開きかけぐらいで摘みます。
ぜんまいと同じでアク抜きの手間がかかり、生のまま天ぷらにする以外は、アクが強いのでアク抜きしてから料理します。煮てアクを抜いたものはいろいろな調理法につかえ、おひたしや和えもの、煮もの、炒めもの、味噌汁の具、山菜おこわの材料に。
　 生のまま塩漬けにしたり、ゆでてから天日干しにすると保存できます。

　正式名称はウワバミソウ。うわばみ（蛇）が出そうな幽谷に生えるのが名前の由来ですが、一般的には「みず（ミズ）」または「みずな」と呼ばれ親しまれています。名の通り水辺を好んで生え、しゃきしゃきとした歯切れの良い山菜です。
ぬめりは秋頃に強くなりますが、春頃のみずはアクやクセもなく、みそ汁に入れたり酢味噌和えにしたりなど、大変食美味しい山菜です。

　風味がよくおいしい天然のふきです。